بیماری هایی از جنس رستوران های شیک!
لابد شما هم دوست دارید در رستوران های معروف و گران قیمت غذا بخورید و از اینکه غذای خود را از یک منوی شیک و گران انتخاب کنید، لذت می برید. حتما به دلیل شیک و گران بودن، خیال تان از رعایت مسائل بهداشتی جایی که غذا می خورید هم راحت است. اما…
به گزارش نبض ما به نقل از مجله سیب سبز، اگر بگوییم که متخصصان حوزه بهداشت معتقدند که رعایت بهداشت ربطی به ظاهر رستوران ندارد و گاهی اوقات پشت پرده این رستوران ها به لحاظ بهداشتی فاجعه است، آن وقت چه می گویید؟ یا حتی اگر بگوییم یکی از رستوران های معروف و لوکس در شمال تهران به دلیل تخلفات بهداشتی پلمب شده، چه فکری خواهید کرد؟ بله، گاهی اوقات غیربهداشتی بودن از جاهایی در رستوران ها بروز می کند که فکرش را هم نمی کنید.
متخصصان حوزه بهداشت مسائلی را در بهداشت رستوران ها مطرح می کنند که شاید تا به حال راجع به آن فکر هم نکرده باشید. ما به شما می گوییم که چه اتفاقی در این رستوران «معروف» افتاده که این روزها به یکی از خبرهای داغ رسانه ها تبدیل شده است. علاوه بر آن راجع به مسائل بهداشتی یا مشکلات و بیماری های مربوط به رستوران های آلوده برای تان خواهیم گفت. دکتر عماد دهقانی فرد، متخصص بهداشت محیط و دکتر محمد درویشی، متخصص بیماری های عفونی کارشناسان این گزارش هستند.
آلودگی ها چند نوع هستند؟
در رستوران ها و مراکز توزیع غذا دو نوع آلودگی ممکن است وجود داشته باشد؛ آلودگی مربوط به موادغذایی که از اساس آلودگی دارند، مثل سبزیجاتی که با فاضلاب انسانی آبیاری می شوند، مواد پروتئینی که در شرایط نامناسب تولید و نگهداری می شوند، مواد غذایی تاریخ گذشته، شست وشوی نامناسب، طبخ نامناسب، سرو کردن برخی مواد غذایی به شکل باز و…
بخش مهم دیگر در آلودگی رستوران ها به محیط رستوران و سطوح کار مربوط است، مثل میزکار آشپزخانه، میز پذیرایی، اماکن نگهداری از موادغذایی مثل نگهداری طولانی مدت غذاهای پخته شده، انبار، یخچال، ظروف، شرایط دمایی، راه های وجود حشرات و جوندگانی مثل موش، سیستم تهویه هوا و… همگی در این زمینه موثر هستند. همه اینها موارد جزئی تری را نیز شامل می شود که در بهداشت یک رستوران نقش اساسی دارند.
مهم ترین آلودگی های مواد غذایی
آلودگی میکروبی مربوط به مواد غذایی در رستوران ها هم به دو دسته تقسیم می شود؛ آلودگی اولیه و آلودگی نگهداری. مشکل عمده ای که در بهداشت رستوران ها دیده می شود در شست وشو و طبخ صحیح موادغذایی است. بسیاری از رستوران ها مواد غذایی مثل سبزیجات را به درستی نشسته و گندزدایی نمی کنند؛ بنابراین آلاینده های اولیه از بین نمی رود.
به علاوه غذاهایی که پخته می شوند را نباید مدت طولانی نگه داشت که می بینیم متاسفانه بسیاری از رستوران ها غذاهای پخته ای که به فروش نمی رسند تا چند روز نگهداری می کنند. یک مورد بسیار مهم کربوهیدرات هایی مثل برنج پخته است که نباید مدت زیادی نگه داشته شود زیرا امکان رشد میکروب ها در آن زیاد خواهد بود. به علاوه مشکل دیگر غذاهای پروتئینی است که ممکن است به طور مناسب حرارت نبینند؛ یک مورد مهم انواع کباب، جوجه کباب، برگرها و… است که ممکن است حرارت به مغز آن نفوذ نکرده و عاملی مهم برای انتقال میکروب باشد.
مهم ترین آلودگی های محیطی
آلودگی محیطی ناشی از نگهداری هم به شرایط نگهداری مواد غذایی مربوط است. تجهیزات نگهداری موادغذایی باید درجه مناسبی داشته باشد؛ این درجه باید برای یخچال ۴درجه و برای فریزر ۱۹- باشد. به علاوه انبار موادغذایی باید نور مناسب، تهویه مناسب ( خصوصا برای جلوگیری از آلودگی قارچی)، شبکه فاضلاب برای شست وشوی رستوران، توری برای دریچه ها (برای جلوگیری از ورود حشرات و حیوانات موذی مثل موش) و… داشته باشد.
مستعدترین خوراکی ها برای آلودگی
سالاد، سبزیجات خام، پیش غذاهایی مثل ماست، ترشی، زیتون و… هم مستعدترین موادغذایی برای انتقال آلودگی های میکروبی هستند. به طور کلی غذاهایی که حرارت نمی بینند مهم ترین منبع آلودگی در رستوران ها هستند به دلیل اینکه خوب شسته نمی شوند. غذاهایی که پخته می شوند به دلیل حرارت ممکن است برخی آلودگی های ناشی از عدم شست وشوی مناسب از بین برود اما این موضوع درباره غذاهای خام وجود ندارد. تازه همان غذاهای پخته شده هم ممکن است حرارت مناسبی نداشته باشند و منبع آلودگی باشند. البته ماست و دوغ و دیگر محصولات لبنی اگر بسته بندی باشند، مشکل کمتری دارند.
آیا نوشیدنی هم می تواند آلوده باشد؟
نوشیدنی ها معمولا به شکل بسته بندی عرضه می شوند بنابراین به دلیل نظارت های تولیدی، کمتر منتقل کننده آلودگی هستند. اگر نوشیدنی ها به شکل باز و فله ای ارائه نشوند و مشکلی بابت تاریخ مصرف نداشته باشند، مهم ترین مشکل درباره نوشیدنی ها مربوط به ظروف سرو و محیط نگهداری آنهاست. نوشیدنی ها اگر در ظروف چینی، شیشه ای و … سرو شوند، ممکن است به علت خوب شسته نشدن ظروف باعث انتقال آلودگی شوند.
اگر هم در ظروف یکبار مصرف سرو شوند باز هم ممکن است محل نگهداری این ظروف آلوده به انواع آلودگی ها مثل ادرار و مدفوع حیوانات، موی گربه یا آلودگی های دیگر باشد. جالب است بدانید که نظارت ها نشان می دهد یکی از اصلی ترین راه های آلودگی مربوط به شرایط نگهداری موادغذایی به دلیل ورود حشرات و حیوانات ناقل بیماری است که معمولا مورد غفلت واقع می شود.
آلودگی های مختلف از کجا می آید؟
آلودگی های مختلف که از رستوران ها قابل انتقال است انواع مختلف باکتریال، انگلی، عفونت های ویروسی و قارچی را شامل می شود. آلودگی های باکتریال از باکتری های موادغذایی خصوصا غذاهای خام، آلودگی های انگلی از تخم انگل های مختلف ناشی از شست وشوی نامناسب، عفونت های ویروسی از سطوح آلوده و عفونت های قارچی از موادغذایی مانده و طولانی نگه داشته شده منتقل می شود.
شایع ترین و مهم ترین آلودگی که از رستوران های غیربهداشتی منتقل می شود و علائم آن هم زود بروز می کند، آلودگی انگلی و باکتریال است. همان طور که گفتیم این آلودگی از فرآورده های خام مثل سالاد و سبزیجات یا فرآورده های پروتئینی نیمه خام که خوب پخته نشده، منتقل می شود. برای شست وشوی مناسب سبزیجات حتما باید گندزدایی هم انجام شود تا آلودگی های آن از بین برود.
کدام بیماری ها در کمین است؟
دکتر درویشی معتقد است آلودگی های مختلف ناشی از موادغذایی آلوده انواع مشکلات مثل تب، تهوع و استفراغ شدید و درد شکم را شامل می شود. این علائم از ۱۲ تا ۷۲ساعت پس از مصرف غذای آلوده بروز می یابد و برای درمان آن حتما باید به پزشک مراجعه کرد. آلودگی میکروبی ناشی از شرایط نامطلوب بهداشتی رستوران ها انواع بیماری های عفونی مثل حصبه، انواع مسمومیت های غذایی، اسهال و… ایجاد می کند.
حتی در برخی موارد ممکن است بیماری های جدی تری مثل هپاتیت یا برخی بیماری های مشترک بین انسان و حیوان مثل توکسوپلاسموزیس (که می تواند به مغز و بافت های عضلانی حمله و در آنجا اقامت کند؛ به علاوه متاسفانه این بیماری در برابر حمله سیستم دفاعی بدن مقاوم است) را هم ایجاد کند. انواع کرم های گوارشی و کرم های روده هم ناشی از خوردن غذاهای آلوده و نیم پخت است.
اگر در رستوران آلوده غذا خوردیم چه کنیم؟
برای انتخاب رستوران هم ظاهر شیک یا منوی گران قیمت به هیچ عنوان ملاک ارزشیابی نیست؛ همان طور که دیدیم رستوران معروفی که در این گزارش از آن نام بردید هم مرتکب تخلف شده است. این متخصص عفونی تاکید می کند: بسیاری از رستوران های شیک، پشت صحنه وحشتناکی دارند؛ بنابراین یک توصیه این است که رستوران هایی بروید که قسمت آشپزخانه با شیشه از سالن پذیرایی جدا شده باشد تا بتوانید آن قسمت را هم ببینید.
توصیه می کنیم تا حد امکان در رستوران های غیربهداشتی خصوصا بین راهی غذا نخورید. اما اگر ناخواسته در رستوران غیربهداشتی غذا خوردید و متوجه شدید که وضعیت نامطلوبی داشته بهتر است برای اقدامات تشخیصی اقدام کنید. پزشک به احتمال زیاد آزمایش های مختلف تشخیصی مثل تست مدفوع، خون و چکاپ برای تان تجویز خواهد کرد. در منزل هم بهتر است تا مدتی پرخوری و سیر شدن را کنار بگذارید و غذای سبک تر بخورید. به معده و دستگاه گوارش خود استراحت بدهید و غذای ساده (مثلا نان و پنیر) را جایگزین غذاهای چرب و سرخ شده کنید. انواع غذاهایی که نفخ آور بوده یا غذاهایی که دیرهضم و سخت هضم هستند را حداقل برای سه روز کنار بگذارید. نوشیدن مایعات هم به سم زدایی کمک می کند. البته برای نوشیدن مایعات به وضع گوارشی خود هم توجه داشته باشید.
راه حل چیست؟
به هرحال نمی توان گفت مردم بیرون از منزل غذا نخورند یا رستوران ها را تحریم کنند. اگر هم تحریمی وجود داشته باشد برای مدتی کوتاه خواهد بود و پس از مدتی بالاخره تحریم از سمت مردم از بین خواهد رفت. مردم بالاخره در رستوران ها غذا می خورند و باید راه حل دیگری برای این مشکل در نظر گرفته شود. وزارت بهداشت برای حل مشکلات آلودگی و کیفی رستوران ها، براساس رعایت موارد بهداشتی درجه می دهد.
مثلا درجات نمونه، درجه یک، دو و… به رستوران ها تعلق می گیرد که با در نظر گرفتن این درجات می توان تا حدی از کیفیت رستوران ها اطمینان بیشتری به دست آورد. البته در حال حاضر بر تمام رستوران ها این نظارت ها وجود ندارد و ممکن است درجات مختلف گفته شده شامل معدودی از رستوران ها شود.
کدام رستوران را انتخاب کنیم؟
بهتر است وقتی قصد دارید به رستوران بروید برخی نکات را به خاطر داشته باشید. مثلا می توانید قبل از رفتن به رستوران، راجع به آن اطلاعات کسب کنید؛ از دوستان یا آشنایانی که به آن رستوران رفته اند راجع به کیفیت آن بپرسید. به علاوه پس از ورود به رستوران هم می توانید به برخی نکات توجه کنید. یکی از مهم ترین نکات توجه به لباس و ظاهر پرسنل است.
باید ببینید پرسنل کارت بهداشت دارند یا نه، به علاوه استفاده از کلاه، دستکش، لباس سفید (که کثیفی و لکه را نشان بدهد) و… را نیز در نظر داشته باشید. نکته بعدی این است که به دسترسی رستوران به شبکه فاضلاب برای شست وشوی کف نیز توجه کنید. اگر رستورانی شبکه فاضلاب نداشته باشد و برای پاکیزه کردن کف رستوران از تی استفاده کنند اصلا به نظافت رستوران نمی توان اعتماد کرد. رستوران حتما باید با آب شست وشو شود و استفاده از تی محیط را تمیز که نمی کند، محل مناسبی برای رشد میکروب ها نیز هست. مورد بعدی توجه به میزها و ظاهر رستوران، بو و طعم غذا و… است.
