پنیری مقوی از قلب ایتالیا

پنیر پارمسان یکی از پنیر‌های مشهور ایتالیایی‌هاست که در بیشتر خوراک‌های آنها مانند انواع پاستا، اسپاگتی، سوپ و حتی سالاد از آن استفاده می‌شود. پنیر پارمسان جزو پنیرهای سفت است که برای مصرف ساده‌تر آن را رنده شده می‌فروشند.

گردآوری و ترجمه – نبض ما

پنیر پارمسان نوعی پنیر سفت است که آن را پخته اند، اما فشرده اش نکرده اند. نام اصلی این پنیر Parmigiano-Reggiano می باشد که پس از بوجود آمدن نواحی پارما و رجیوامیلیا در ایتالیا، پنیری به این نام ایجاد شد.

این نوع پنیر را از شیر تازه گاو که بلافاصله پس از دوشیدن جمع آوری شده و همچنین مقداری از چربی موجود در آن را گرفته اند، تهیه می کنند.

روش تهیه پنیر

برای تهیه ی این پنیر به روش سنتی، خوراک گاوها فقط باید علف و یونجه باشد. برای تهیه مایه پنیر، تنها اجازه دارند که آب پنیر طبیعی را با مایه پنیر تهیه شده از گوساله مخلوط نمایند. پنیری که به این روش تهیه شود، تا دو سال قابل نگهداری است. تا هر مدتی که از این نوع پنیر نگهداری می کنیم که به اصطلاح رسیده تر شود، روزانه می توانیم تغییرات حادث شده در آن را (که ناشی از رسیده شدن آن می باشد) مشاهده نماییم.

موارد استفاده از پنیر

این پنیر جزو کالاهای تجاری محسوب می شود. در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد. اگر این ضوابط رعایت نشود، پنیر تولید شده را به عنوان غذا به خوک ها می دهند.

موارد استفاده از این پنیر زیاد است. می توان رنده شده آن را روی انواع پاستا ریخت یا تکه های بزرگ از این پنیر را همراه با سرکه میل نمود. همچنین در تهیه انواع سس ها از جمله سس آلفردو و سس پستو از این پنیر استفاده می شود.

فواید غذایی

فواید غذایی پنیر پارمسان آن قدر هست که می توان به درستی آن را به عنوان یک “ماده مغذی ویژه” شناخت. این پنیر تمام خوبی های شیر را دارد ضمن این که باید در نظر داشته باشیم که در هر یک کیلوگرم از پنیر پارمسان 16 لیتر شیر استفاده شده است. با نگاهی به جدول زیر می توانید ارزش های نسبی مواد مغذی پنیر پارمسان را مورد توجه قرار دهید.

هضم آسان

یکی از فاکتورهایی که پنیر پارمسان را تبدیل به یک ماده غذایی ویژه کرده است، هضم آسان آن در دستگاه گوارشی انسان است که از این طریق تمام مواد مفید پنیر جذب بدن می شود. با توجه به عمر پنیر برای رسیده تر شدن آن، بسیاری از پروتین های موجود در پارمیسان شکسته شده و تبدیل به پپتون، پپتید و اسید آمینه های آزاد می شوند. این اثر پیش هضم شوندگی در پروتیئن ها باعث می شود که پروتئین به راحتی در اختیار بدن قرار بگیرد و فشار کمی را بر متابولیسم بدن وارد کند.

پنیر پارمسان حاوی 33 درصد پروتئین است که می توان آن را با با گوشت قرمز کم چرب که 20 درصد پروتئین دارد، مقایسه نمود. پروتئین حیوانی حدود 4 ساعت زمان می برد برای این که هضم شود و حال این که پروتئین پنیر پارمسان فقط 45 دقیقه زمان لازم دارد برای این که هضم گردد.

علاوه بر این که پارمسان قابلیت هضم آسان دارد، می تواند حضور باکتری های باسیلوس بیفیدوس را نیز گسترش دهد. حضور این باکتری ها به حفاظت و سالم نگه داشتن روده کمک می کند. همچنین پنیر پارمیسان قند لاکتوز ندارد که این می تواند خبر خوبی برای کسانی باشد که دچار التهاب دستگاه گوارش هستند و نمی توانند از لاکتوز استفاده کنند.

آیا مقدار چربی پنیر زیاد است؟

چربی موجود در پنیر ممکن است باعث نگرانی راجع به سلامت شود، منتها باید در نظر داشت که چربی جزء اساسی از رژیم غذایی مفید برای بدن است. فعالیت های عضلانی بدن بستگی به حضور اسید های چرب دارند. با توجه به تغییراتی که در طول عمر پنیر پارمسان رخ می دهد، بسیاری از چربی های موجود در پنیر تبدیل به اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه می شوند. این ترکیب از چربی خیلی راحت تر جذب شده و به سرعت در بدن تولید انرژی می نمایند. در حقیقت، بدن مشابه گلوکز (قند) با این اسیدهای چرب رفتار می کند.

میزان کلسترول موجود در پارمیسان فقط 80 الی 85 میلی گرم در هر 100 گرم است که خیلی کمتر از دیگر پنیرهای پرچرب است. طب پیشگیرانه نگاه مطلوبی به این استرول ها ندارد هرچند که باید توجه داشت که مصرف روزانه 300 میلی گرم کلسترول با توجه به دستورالعمل ها و توصیه های سلامتی برای بدن مفید است. لذا وجود کلسترول در این پنیر را نباید به عنوان یک عامل محدود کننده برای مصرف آن در نظر گرفت.

این ترکیب جالب از مواد پرفایده مغذی در این پنیر روشن می کند که چرا پزشکان ایتالیایی آن را برای نوزادان، نوجوانان و افراد مسن و ورزشکاران توصیه می کنند.