چه سس هایی رژیمی هستن؟

سس ها ، مایعات غلیظی هستند که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب‌تر به نظر آمدن آنها به کار می‌روند. اصل واژه سس فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد.

نبض ما– برای مزه‌دارتر کردن غذا چاشنی‌های گوناگونی بکار می‌رود که سس ها جزئی از آنها هستند. در این مفاله به معرفی طرز ساخت تعدادی از سس ها اشاره می نماییم.

سس باربیکیو

این نوع از سس ها برای کباب فوق العاده است و معمولا موقع کباب کردن روی آن مالیده می شود.

مواد لازم

• لیمو ترش : ۱ عدد
• رب گوجه فرنگی : ۱ پیمانه
• شکر : ۱ قاشق چایخوری
• سرکه سفید : یک سوم پیمانه
• تخم گشنیز سائیده : ۱ قاشق چایخوری
• فلفل قرمز : ۱ قاشق چایخوری
• فلفل سیاه : ۱ قاشق چایخوری
• زنجبیل : ۱ قاشق چایخوری
• پودر زیره : نصف قاشق چایخوری
• نمک  : ۱ قاشق چایخوری
• زعفران ساییده : یک هشتم قاشق چایخوری

طرز تهیه

ابتدا آب لیمو رو گرفته و بعد در یه ظرف آب لیمو و بقیه مواد رو با هم مخلوط کنین. سپس آن را داخل بریزید و روی شعله با حرارت ملایم بگذارید تا سس ها غلیظ و یکدست بشود.

سس طلایی

طعم خوبی را با این نوع از سس ها تجربه کنید. از این نوع از سس ها می توان برای سرو انواع گوشت های دریایی و مرغ می توان استفاده کرد.

مواد لازم

• آب مرغ تقریبا غلیظ ۲ فنجان
• زرده تخم مرغ ۲ عدد
• آرد ۲ قاشق سوپ خوری
• آبلیمو نصف استکان
• کره ۵۰ گرم
• زعفران ساییده و حل شده ۱ قاشق سوپ خوری
• شکر ۱ قاشق مربا خوری
• نمک و فلفل به مقدار دلخواه

طرز تهیه سس طلایی مخصوص گوشت های سفید :

۱) کره را با آرد کمی تفت داده،آب مرغ را کم کم به آن اضافه می کنیم تا سس کمی غلیظ شود .

۲) زعفران آب کرده، آبلیمو،نمک و فلفل را هم اضافه می کنیم .

۳) زرده تخم مرغ ها را با شکر خوب به هم می زنیم و شعله اجاق گاز را کم می کنیم و زرده اه را به آن اضافه می کنیم .

۴) مواد را کمی به هم زده تا گلوله گلوله نشود و ظرف را از روی حرارت بر می داریم.

سس چیلی

ابتدا فلفل های تازه را بشویید و کلاهک آن را جدا کرده و آماده کنید. دانه های داخل فلفل را حذف کنید و فلفل ها را خرد کنید. بعد فلفل ها را به همراه یک لیوان آب داخل قابلمه بریزید و در آن را بگذارید. با شعله ملایم بگذارید تا بپزد. تا وقتی که فلفل ها خوب نرم شود بگذارید بپزد.

حال با مخلوط کن دستی فلفل ها را به حالت پوره درآورید. (آب آن را جدا نکنید) از صافی درشت رد کنید و آن را داخل یک ظرف شیشه ای بریزید. توجه داشته باشید هیچ پوست یا دانه فلفلی باقی نمانده باشد.

حالا به فلفل پوره شده، نمک، شکر، سرکه سیب و فلفل قرمز (به هر میزان که دوست دارید تند شود) را اضافه کنید و آن را به خوبی بهم بزنید. سس حاضر شده را می توانید داخل شیشه های کوچک پر کنید و داخل یخچال نگهداری کنید. تهیه ی این نوع از سس ها غیر از خوشمزه و تندی دلخواه، بسیار به صرفه بودن آن است.

سس هویسین

• سس سویا ۴ قاشق
• کره بادام زمینی ۲ قاشق
• عسل ۱ قاشق
• سرکه سفید ۲ قاشق چایخوری
• پودر سیر ۱/۸ قاشق چایخوری
• سس تند ۲۰ قطره
• فلفل سیاه ۱/۸ قاشق چایخوری

تمام مواد ذکر شده را در یک کاسه یا ظرف کوچک مخلوط کنید و آن را روی غذای دلخواهتان بریزید و یا کنار گوشت یا خوراکها سرو کنید.

سس بشامل

نام دیگر سس بشامل (به فرانسوی: Béchamel)، سس سفید است. این نوع سس را در تهیه انواع دیگر سس‌ ها به کار می‌برند، از جمله این سس ها میتوان به سس مورنی که از مخلوط سس بشامل با پنیر بدست می‌آید اشاره کرد. سس بشامل یکی از انواع سس‌ ها اصلی کشور فرانسه محسوب می‌شود که امروزه برای تهیه آن، شیر گرم را بتدریج به آرد و کره اضافه می‌کنند و آرام بهم می‌زنند. سپس ادویه جات مختلف به این سس اضافه می‌نمایند. غلظت سس بدست آمده به میزان آرد و شیر به کار رفته بستگی دارد.

زمانی که این سس ابداع شد، از آهسته جوشاندن شیر به همراه گوشت گوساله با انواع چاشنی‌ها تهیه می‌شد. سپس این مخلوط را روی حرارت ملایم می‌گذاشتند تا سس، سفت و غلیظ شود و همچنین در آخر به آن خامه هم اضافه می‌نمودند. نام این سس اولین بار در کتاب‌های آشپزی فرانسه در سال ۱۶۵۱م عنوان شد. نام این سس را تنها برای تملق، به نام لوئیس بشامل، یکی از اعضای دربار گذاشتند. گاهی به اشتباه تصور می‌شود که همین فرد، سس بشامل را ابداع نموده‌است.

سس تارتار

سس تارتار یک سس سفید غلیظ می‌باشد که از سس مایونز درست می‌شود. سس مایونز با خیار شور، جعفری تازه، ترخان، آب لیموترش و پیاز که به خوبی خرد شده باشند مخلوط می‌شود. می‌توان به آن خردل اضافه کرد. از آن به وفور برای طعم دادن به غذاهای دریایی استفاده می‌شود. به سس مایونز آن می‌توان ادویه‌های آماده اضافه کرد. برای افزودن طعم به آن می‌توان پوست لیموی تازه (لیموی زرد) کمی در آن رنده کرد. نام سس از تارتارها که مردمی ترک زبان در روسیه می‌باشند گرفته شده‌است. در حقیقت این سس توسط فرانسوی‌ها اختراع شده‌است که آن را به عنوان چاشنی با استیک تارتار سرو می‌کردند.

سس مارینارا

سس مارینارا، نوعی سس گوجه فرنگی ایتالیایی است که برای انواع غذاها مانند کوکو و کتلت، پاستا، پیتزا و … کاربرد دارد. می توانید انواع چاشنی و ادویه را طبق ذائقه خود به آن بیافزایید.

 مواد لازم

• سیر : ۴ حبه
• روغن زیتون : ۴ قاشق سوپ خوری
• قارچ خرد شده : ۲۵۰ گرم
• نعنا، جعفری و ریحان خرد شده : هر کدام ۵۰ گرم
• پوره گوجه فرنگی : ۵۰۰ گرم
• نمک، فلفل سیاه و قرمز: به میزان لازم

ابتدا سیرها را رنده کرده و کمی (به حدی که رنگش تغییر نکند) در روغن زیتون تفت دهید. قارچ را افزوده و مرتب هم بزنید تا آب میان بافتی قارچ ها خارج شود. سپس مخلوط قارچ و سیر را به همراه سبزی ها داخل میکسر ریخته و کاملا میکس کنید تا یکدست شوند. پوره گوجه فرنگی را روی حرارت قرار دهید تا بجوش آید سپس مواد میکس شده را به آن افزوده و روی حرارت ملایم قرار داده تا جا بیافتد. نمک و فلفل آن را اندازه کرده، هر از گاهی هم بزنید که ته نگیرد. وقتی سس غلیظ شد شعله را خاموش کرده و اجازه دهید سرد شود.

سس پستو

پستو (به ایتالیایی: Pesto) گونه‌ای سس است که خاستگاه آن به شهر جنوا در لیگوریا بر می‌گردد. سس پستو به صورت سنتی شامل سیر له شده، ریحان خرد شده و دانه کاج اروپایی است که با روغن زیتون، پنیر پارمیجانو و پنیر فیور ساردو (گونه‌ای پنیر گوسفندی) مخلوط می‌گردد.

سس آلفردو

سس آلفردو نوعی از سس ایتالیایی است که از خامه پر چرب، پنیر پارمیجانو، کره و فلفل تهیه می‌گردد. این نوع از سس ها نخستین بار در سال ۱۹۱۴ توسط آلفردو دی للیلو (به ایتالیایی: Alfredo di Lelio) برای همسر حامله‌اش که سس‌های سنگین گوجه فرنگی برایش مناسب نبود، تهیه گردید. سس اصلی ساخته شده توسط این رستوران‌دار ایتالیایی حاوی تخم مرغ هم بود. این سس برای پاستا نیز مصرف می شود.

سس مارینارا

• سیر تازه را ریز خرد نمایید.
•  از دستگاه غذاساز یا مخلوط کن برای هم زدن و تهیه سس استفاده کنید، سیر ریز شده را داخل دستگاه بریزید.
•  سس خردل، آب لیموی تازه نمک را به سیر اضافه کنید.
•  مواد را بزنید تا یکدست شود و سس خردل با آب لیموی تازه و سیر مایه یکدستی حاصل کند .
• باید تکه های بسیار ریز سیر داخل مایه زده شده دیده شود.
•  سس مایونز را اضافه نمایید.
• با سرعت متوسط مجدد سس را بزنید تا یکدست شود.

در برخی دستورهای سس سزار از سفیده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل استفاده شده است و در این مرحله تخم مرغ به جای مایونز اضافه می شود و مواد زده می شود اما در این صورت سس سزار بافت و طعم متفاوتی خواهد داشت و با سلیقه افراد مختلف منطبق نیست و ممکن است ایرانی ها طعم تخم مرغ خام را در این نوع سس ها نپسندند.

نبض ما– گردآوری