نکاتی برای تهیه کباب سالم

تابستان فصل خارج شدن از آشپزخانه و تهیه کباب در فضای آزاد است. یکی از غذاهایی که در این بیرون از منزل طرفداران زیادی در بین خانواده های ایرانی دارد، کباب است. برای تهیه کباب سالم با این مقاله همراه باشید.

نبض ما– بیشتر خانواده‌های ایرانی به بیرون رفتن و سپری کردن اوقات در طبیعت، بویژه درست کردن غذاهایی مانند کباب علاقه زیادی دارند اما بهترین، سالمترین و خوشمزه‌ترین روش برای تهیه کباب چیست؟

نکاتی برای تهیه کباب سالم تر

برای اینکه تهیه کباب را به‌طور سالم‌تری انجام دهید، این نکات را رعایت کنید:

• گوشت را به آهستگی در درجه حرارت پایین‌تر کباب کنید، نه اینکه آن را در حرارت بسیار بالا روسوز کنید. سوزاندن گوشت باعث ایجاد ترکیبات سرطان‌زا در آن می‌شود.
• پیش از تهیه کباب چربی‌های گوشت را جدا کنید.
• گوشت را دست‌کم برای ۳۰ دقیقه پیش از تهیه کباب در چاشنی بخوابانید. چاشنی‌های خوب سرکه، عصاره مرکبات و چای سبز هستند.
• برای اینکه غذای سالم‌تری به خورید، مواد گیاهی مانند گوجه‌فرنگی، پیاز، کدو یا فلفل را هم همراه گوشت کباب کنید.
• چاشنی باقیمانده را دور بریزید.
• کباب‌پزتان را تمیز نگهدارید.

در ادامه بیشتر به این موارد خواهیم پرداخت.

کباب ها را در فویل بپیچید

یکی از نگرانی هایی که همواره در مورد مصرف گوشت های کبابی وجود دارد، احتمال سرطان زا بودن آنها در اثر استفاده از زغال برای پختشان است. خیلی ها معتقدند مصرف بیش از حد کباب، به خصوص قسمت های سوخته و سیاهی که حالت کربنی پیدا کرده است، می تواند سرطان زا باشد. هرچند چنین ادعاهایی هنوز به اثبات نرسیده اما احتیاط شرط عقل است.

شما می توانید سیخ های کباب و جوجه کباب را پیش از قرار دادن روی منقل و زغال، داخل فویل بپیچید و سپس آنها را در برابر حرارت زغال قرار دهید. با این کار، هم از خشک شدن و سوختن گوشت ها پیشگیری می کنید و هم کبابی سالم، آبدار و خوشمزه خواهید داشت. ضمن اینکه با این روش عطر و طعم خوشایند کباب زغالی را هم حس خواهید کرد.

اما اگر فویل نداشتیم، چه کنیم؟ خیلی ساده یک سینی استیل یا یک ورق فلزی بدون رنگ، سبک و تمیز را روی منقل یا باربیکیوی پر از زغال داغ قرار دهید و سیخ های کباب را داخل سینی یا برگه فلزی بگذارید. با این روش از برخورد مستقیم دود زغال با گوشت ها پیشگیری می کنید و در عین حال یک کباب زغالی خوشمزه و نرم هم خواهید داشت.

چگونه ارزش تغذیه‌ای کباب را بالا ببریم؟

برای افزایش ارزش تغذیه‌ای کباب بهتر است کباب را با انواع سبزی‌ها مصرف کنید. مصرف پیاز خام و آب‌لیمو در کنار کباب هم می‌تواند میزان ویتامین C دریافتی شما را بالا ببرد. از سبزی‌های مصرفی می‌توان به اسفناج، شاهی یا تره در کنار یک لیوان شربت آب‌لیموی کم‌شیرین یا آب پرتقال اشاره کرد. این مواد نام برده اخیر نیز حاوی ویتامین C هستند. به علاوه، خوردن ریحان همراه با کباب به هضم بهتر این غذا کمک می‌کند.

در کنار کباب، گوجه‌فرنگی و هویج پخته بهتر است یا خام؟

جذب لیکوپن در گوجه فرنگی پخته شده بسیار بهتر و راحت‌تر از گوجه فرنگی خام صورت می‌گیرد، بنابراین گوجه فرنگی کبابی نه تنها ضرر ندارد، که خیلی هم مفیدتر است. هویج پخته شده هم درست مثل گوجه فرنگی، پخته‌اش بهتر است و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری نسبت به هویج خام دارد.

گوشت های کبابی را نازک ببرید

معمولا مدت زمان پخت گوشت در روش کبابی پایین است و امکان خام ماندن بخش های مرکزی آن با این روش بالاست. به همین دلیل توصیه می شود گوشت های کبابی را بسیار نازک ببرید و در صورت امکان برش هایی بر سطح گوشت ها بزنید تا مرکز آنها هم به خوبی پخته شوند. در ضمن، بهتر است برای پیشگیری از ابتلا به بیماری های انگلی یا مسمومیت از مصرف کباب های نیم پز و آبدار خودداری کنید.

گوشت را در دمای مناسب نگهدارید

یکی از مهم ترین نکته ها در تهیه کباب که متاسفانه بیشتر خانواده ها به آن اهمیتی نمی دهند، نگهداری گوشت خام در دمای مناسب تا پیش از کباب کردن آن است. برای تهیه کباب شما باید گوشت کبابی را حداکثر در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی گراد بالای صفر نگهداری کنید زیرا نگهداری گوشت در دمای بالای ۸ درجه بیشتر از ۲ ساعت باعث فساد گوشت خواهد شد.

در تهیه کباب برای حفظ دمای مطلوب می توانید گوشت کبابی را از چند ساعت قبل داخل فریزر بگذارید یا آن را تا هنگام مصرف و پیش از خارج شدن از خانه داخل کلمنی پر از یخ قرار دهید. در ضمن به خاطر داشته باشید که گوشت کبابی باید آخرین وسیله ای باشد که از منزل خارج می کنید و بهتر است تا آخرین دقیقه داخل یخچال یا حتی فریزر باقی بماند.

نکاتی برای تهیه کباب

* نکته‌ای که برای کباب کردن مهم است، استفاده از سیخ‌های استاندارد است. قبل از به سیخ کشیدن گوشت‌ها، سیخ را کمی چرب کنید تا گوشت به آن نچسبد و مهم‌تر اینکه به هیچ عنوان از چوب درختان موجود در طبیعت برای تهیه کباب استفاده نکنید، زیرا نمی‌توانید چوب درختان سمی و غیرسمی را از هم تشخیص بدهید.

* فاصله سیخ گوشت با زغال را رعایت نمایید.

* کباب باید آبدار و مغزپخت باشد. در غیر این صورت، مواد حلقوی سرطان‌زایی را به بدن می‌رساند که سلامت مصرف‌کننده را به مخاطره خواهد انداخت.

* گوشت‌های لخم‌تر را انتخاب کنید، زیرا چربی کمتر باعث می‌شود دود کمتری تولید شود.

* به طور مرتب، گوشت را پشت و رو کنید. این عمل باعث خواهد شد که حرارت به طور تقریباً مساوی تقسیم شود، بنابراین گوشت کامل‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود و آمین‌های هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود می‌آید.

* در حال حاضر در برخی از خانه‌ها و حتی کبابی‌ها از گاز شهری (گاز متان نیم سوز) به جای زغال برای کباب کردن استفاده می‌کنند. اگر به برخی کبابی‌ها رفته باشید می‌بینید که شعله گاز اجاق آن‌ها به رنگ ترکیبی آبی و زرد می‌سوزد و این شعله نشان از ترکیب «متان نیم سوز» است. این روش کباب کردن آنزیم گوشت را تبدیل به «دی متیل فنولوئیل» می‌کند که ایجاد کننده بافت سرطان در بدن است.

* البته نباید فراموش کرد که بحث تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی به خصوص در قسمت‌هایی از کباب که روی آتش زغال می‌سوزد و سیاه می‌شود، کاملاً علمی است و شکی در سرطان‌زا بودنشان نیست. پس بهتر است این تکه‌های سوخته را جدا کرده و مصرف نکنید.

* نکته مهم دیگری که در تهیه کباب باید رعایت کرد، کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگیری شود. در واقع بهتر است صبر کنید دود آتش فروکش کند و زغال‌ها خوب گل بیندازند و سرخ شوند. این زمان، بهترین موقع برای قرار دادن سیخ‌های کباب روی منقل است.

نبض ما- گردآوری

منابع

تبیان، همشهری